قوام دهنده های مواد غذایی


قوام دهنده های مواد غذایی

قوام دهنده های مواد غذایی، موادی هستند که وقتی به یک مخلوط آبی اضافه شوند، ویسکوزیته آن را افزایش می دهند بدون اینکه در سایر خصوصیات آن مانند طعم تغییرات اساسی ایجاد کنند. انواع مدل های قوام دهنده مواد غذایی ثبات را افزایش می دهند و تعلیق مواد اضافه شده را بهبود می بخشند.

نمونه هایی از عوامل غلیظ کننده عبارتند از:

  • پلی ساکاریدها (نشاسته، صمغ های گیاهی و پکتین)
  • پروتئین ها (تخم مرغ، کلاژن، ژلاتین، آلبومین)
  • چربی ها (کره و روغن)

عامل قوام دهنده مواد غذایی چیست؟

بیشتر سس ها، سوپ ها و سای مواد غذایی با نوعی ماده قوام دهنده غلیظ می شوند. مواد نشاسته ای متداول ترین و مفیدترین ماده غلیظ کننده برای تهیه سس هستند.

عوامل ضخیم کننده ویسکوزیته مخلوط مایع را افزایش می دهند بدون اینکه در سایر خصوصیات آن تداخلی ایجاد شود. هر ماده قوام دهنده خواصی دارد که برای خوراکی های مختلفی مناسب است.

برخی از مواد قوام دهنده معمول در زیر آمده است:

نشاسته چیست؟

نشاسته یک کربوهیدرات است که به عنوان اولین ماده از انواع مدل های قوام دهنده شناخته می شود. این کربوهیدرات از تعداد زیادی واحد گلوکز تشکیل شده است که توسط پیوندهای گلیکوزیدی به یکدیگر متصل شده اند. این پلی ساکارید در تمام گیاهان سبز به عنوان ذخیره انرژی تولید می شود. این ماده مهم ترین کربوهیدرات در رژیم غذایی انسان است و در غذاهای اصلی مانند سیب زمینی، گندم، ذرت و برنج موجود است.

نشاسته خالص یک پودر سفید، بی مزه و بدون بو است که در آب سرد یا الکل محلول نیست. نشاسته از دو نوع مولکول آمیلوز خطی و مارپیچی و آمیلوپکتین شاخه ای تشکیل شده است.  بسته به نوع گیاه، نشاسته معمولاً حاوی 20 تا 25 درصد آمیلوز و 75 تا 80 درصد آمیلوپکتین است.

 

1. نشاسته ذرت

نشاسته ذرت در واقع یک آرد است. از نشاسته ذرت به عنوان ماده غلیظ کننده در سوپ ها و غذاهای پایه مایع مانند سس ها سوپ و … استفاده می شود. بعضی اوقات نشاسته که یکی از انواع مدل های قوام دهنده است، به آرد ترجیح داده می شود زیرا مخلوطی شفاف ایجاد می کند. با گرم شدن نشاسته، زنجیره های مولکولی آن از هم باز می شوند و به ذرات اجازه می دهد تا با زنجیره های دیگر نشاسته برای تشکیل یک شبکه ای از مایع غلیظ، ترکیب شوند.

هنگام استفاده از نشاسته ذرت ابتدا آن را با آب سرد (یا مایع دیگری) مخلوط کنید تا به صورت خمیر صاف درآید و سپس آن را به هر چه در حال غلیظ شدن است اضافه کنید. اگر مستقیماً به غذای در حال پخت اضافه شود احتمالا توده هایی تشکیل می شود که خرد کردن آن ها دشوار است. یک راه آسان برای اطمینان از از بین رفتن تمام توده ها از مخلوط نشاسته ذرت/ آب این است که مخلوط را درون یک ظرف درب دار بریزید و پس از سفت کردن درب، ظرف را به شدت تکان دهید تا توده ها کاملا از بین بروند.

 

2. نشاسته سیب زمینی

یکی دیگر از انواع مدل های قوام دهنده نشاسته سیب زمینی است. توجه کنید که نشاسته سیب زمینی آرد سیب زمینی نیست. آرد سیب زمینی، سیب زمینی کم آبی است که به صورت پودر درآمده و بسیار سنگین و متراکم است. اما نشاسته سیب زمینی نتیجه فرآیند استخراج نشاسته از سیب زمینی است. نشاسته سیب زمینی گلوتن ندارد.

نشاسته سیب زمینی را باید مانند نشاسته ذرت، قبل از افزودن به عنوان قوام دهنده، در مقدار کمی آب حل کنید. بسیاری از افراد ترجیح می دهند نشاسته را در آخرین مراحل تهیه سس اضافه کنند زیرا این کار می تواند به شفاف ماندن سس ها کمک کند.

از نشاسته سیب زمینی برای غلیظ کردن سوپ و آبگوشت استفاده می شود. مایعات غلیظ شده با نشاسته سیب زمینی هرگز نباید جوشانده شوند. نشاسته سیب زمینی نیز همچون نشاسته ذرت فاقد گلوتن است و از نظر استفاده نیز همچون نشاسته ذرت و Arrowroot می باشد.

3- تاپیوکا

تاپیوکا نشاسته ای است که از ریشه خشک شده گیاه کاساوا استخراج می شود. این گیاهدر مناطق گرمسیری رشد می کند. تاپیوکا حتی در زمان گرم شدن مجدد و یخ زدگی کیفیت خود را از دست نمی دهد. وقتی از نشاسته تاپیوکا به عنوان یکی از انواع مدل های قوام دهنده استفاده می شود، مخلوط کاملاً شفاف بوده و حل می شود. نکته بد در مورد نشاسته تاپیوکا این است که کمی سریع تر از نشاسته ذرت تجزیه می شود. تجزیه شدن به خصوص در دمای بسیار بالا، سریع تر انجام می شود.

 

4. آروروت یا Arrowroot

Arrowroot  نیز یکی  دیگر از انواع مدل های قوام دهنده مواد غذایی است که مانند دیگر انواع نشاسته، خالص است. با این حال آروروت کربوهیدرات تقریبا خالص و عاری از پروتئین است.

Arrowroot در دمای پایین تری نسبت به آرد یا نشاسته ذرت غلیظ می شود. این ماده توسط مواد اسیدی ضعیف نمی شود، طعم خنثی تری دارد و تحت تأثیر انجماد قرار نمی گیرد. این مدل از انواع مدل های قوام دهنده با لبنیات خوب مخلوط نمی شود و مخلوطی لزج تشکیل می شود. بنابراین برای قوام دادن به لبنیات مناسب نیست. اما آروروت برای غذاهای اسیدی انتخاب بهتری نسبت به نشاسته ذرت است. چرا که نشاسته ذرت در مخلوط های اسیدی قدرت قوام دادن خود را از دست می دهد.

قبل از افزودن این ماده به مایع داغ توصیه می شود arrowroot را با یک مایع خنک مخلوط کنید. مخلوط باید فقط تا زمانی که مخلوط غلیظ شود گرم شود و بلافاصله پس از گرم شدن از روی حرارت برداشته شود تا از شل شدن مخلوط جلوگیری شود. گرمای بیش از حد باعث از بین رفتن خاصیت قوام دادن این ماده می شود. برای قوام دادن به ماده غذایی می توانید 2 قاشق چایخوری گیاه آروروت را به جای یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت، یا یک قاشق چای خوری گیاه آروروت به جای یک قاشق غذاخوری آرد گندم اضافه کنید. کمبود گلوتن در آروروت، آن را به جایگزین مناسب آرد گندم تبدیل کرده است.

5. آرد برنج

نوعی آرد است که از برنج خرد شده درست می شود. این ماده که از دیگر انواع مدل های قوام دهنده است از نشاسته برنج متمایز می باشد. نشاسته برنج معمولا در هنگام آب کشی برنج دیده می شود. آرد برنج به ویژه جایگزین خوبی برای آرد گندم است که باعث تحریک سیستم هضم بدن در کسانی می شود که به گلوتن حساسیت دارند. آرد برنج همچنین به عنوان عامل قوام دهنده در مواد غذایی که در یخچال یا فریزر قرار می گیرند، استفاده می شود زیرا از جداسازی مایعات جلوگیری می کند.

 

6. آرد همه منظوره

آرد همه منظوره یا آرد همه کاره اغلب برای قوام دادن به نان ها، سس ها، خورش ها و … استفاده می شود. این آرد باید کاملاً پخته شود تا طعم آرد نپخته ندهد.

توجه: نشاسته ذرت و آروروت به دلیل عدم دارا بودن پروتئین، قدرت قوام بخشیدن بالاتری دارند و تا 50 یا 100 درصد بیشتر از آردن همه منظوره ترکیب را غلیظ می کنند. همچنین نشاسته ذرت و آروروت به مقدار کمتری نیز برای قوام بخشیدن نیاز دارند. آن ها همچنین در دمای بالا تا حدودی بیشتر قوام پیدا می کنند و نیازی به پخته شدن ندارند اما نیاز است که در مایعات حل شوند.

 

7. نشاسته Kuzu

نشاسته Kuzu یکی دیگر از انواع مدل های قوام دهنده در صنایع غذایی است که با کیفیت بسیار بالا، دارای بافتی صاف و عطر و طعمی خنثی است. این نشاسته به طور طبیعی از ریشه گیاه كودزو (Pueraria montana) تهیه می شود که یكی از گیاهان پرتحرک کوهستان های ژاپن می باشد. در ژاپن این گیاه به نام کوزو و نشاسته آن به نام کوزوکو شناخته می شود. ریشه کودزو حاوی ایزوفلاونوئیدهای مفید از جمله پوارارین (حدود 60 درصد از کل ایزوفلاون ها) و همچنین دایدزین (یک عامل ضد التهابی و ضد میکروبی) می باشد.

با یک و نیم قاشق غذاخوری کوزو یک فنجان مایع غلیظ می شود. 1 قاشق غذاخوری کوزو می تواند جای 1 قاشق غذاخوری آرد ذرت را بگیرد. کوزو جامد است و قبل از اضافه شدن به هر ماده داغ، بایستی در یک مایع سرد حل شود. هنگام روشن کردن حرارت، ترکیب را دائما هم بزنید تا به رنگ سفید شیری روشن درآید. کوزو فاقد چربی و سدیم است.

 

سایر مواد قوام دهنده پلی ساکاریدی

پلی ساکاریدها به عنوان ماده غذایی غلیظ کننده شامل انواع نشاسته، صمغ های گیاهی و پکتین هستند.

پلی ساکاریدها ساختارهای کربوهیدرات پلیمری هستند که از واحدهای تکرار شونده مونو ساکاریدی (گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز) یا دی ساکاریدی (به عنوان مثال ساکارز و لاکتوز ) تشکیل شده اند که توسط پیوندهای گلیکوزیدی به یکدیگر متصل می شوند.

1. صمغ های طبیعی (گیاهی)

صمغ های گیاهی همه پلی ساکاریدهایی با منشأ طبیعی هستند که حتی در غلظت های پایین نیز می توانند باعث افزایش گرانروی در محلول شوند. در صنایع غذایی از صمغ ها به عنوان عوامل غلیظ کننده، ژل زا، مواد امولسیون کننده و تثبیت کننده استفاده می شود.

2. آگار

آگار ماده ای ژلاتینی است که از یک پلی ساکارید حاصل می شود و در دیواره های سلولی جلبک های قرمز آگاروفیت یافت می شود. این ترکیب اغلب به عنوان ماده ای برای تهیه انواع دسرها در سراسر آسیا و همچنین به عنوان یک بستر جامد برای  کشت میکروب ها استفاده می شود. عامل ژل کننده یک پلی ساکارید منشعب نشده است که از دیواره سلولی برخی از گونه های جلبک قرمز نظیر جنس های Gelidium و Gracilaria یا جلبک دریایی (Sphaerococcus euchema) به دست می آید. از نظر شیمیایی آگار  پلیمری است که از زیر واحد های گالاکتوز قند تشکیل شده است.

3. صمغ گوار

گوار نیز یکی دیگر از انواع مدل های قوام دهنده است. از نظر شیمیایی صمغ گوار یک پلی ساکارید است که از قندهای گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است.

صمغ گوار از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است زیرا تقریباً 8 برابر قدرت قوام دهندگی نشاسته ذرت را دارد و فقط مقدار بسیار کمی برای تولید ویسکوزیته محلول کافی لازم است. بنابراین از صمغ گوار می توان در فرمولاسیون های مختلف چند فازی به عنوان یک امولسیون کننده نیز استفاده کرد. زیرا به جلوگیری از به هم پیوستن قطرات روغن کمک می کند و یا به عنوان یک تثبیت کننده به جلوگیری از نشست ذرات جامد کمک می کند. در سطح اسیدی یعنی pH زیر 4.5 ، صمغ گوار به شدت حلالیت آبی را کاهش داده و در نتیجه قابلیت غلظت یافتن آن را نیز کاهش می دهد.

4. صمغ زانتان

صمغ زانتان نیز یکی دیگر از انواع مدل های قوام دهنده مواد غذایی است. این ماده یک پلی ساکارید است که از لایه باکتریایی گزانتوموناس به عنوان ماده قوام دهنده غذا به طور مثال در سس سالاد استفاده می شود. صمغ زانتان یک پلی ساکارید با زنجیره بلند است که از قندهای گلوکز، مانوز و اسید گلوکورونیک تشکیل شده است.

یکی از قابل توجه ترین خواص صمغ زانتان توانایی تولید ویسکوزیته زیاد در مایعات است که با افزودن صمغ بسیار کمی به میزان حتی یک درصد ایجاد می شود. در اکثر غذاها از این نوع صمغ تنها به میزان 0.5٪ استفاده می شود. در غذاها صمغ زانتان اغلب در سس های سالاد یافت می شود. صمغ زانتان همچنین به عنوان یک امولسیون کننده نیز کاربرد دارد و به جلوگیری از جدا شدن روغن ترکیبات کمک می کند. صمغ زانتانان در غذاها و نوشیدنی های منجمد همچون بستنی نیز استفاده می شود.

5. صمغ عربی یا آکاسین

این صمغ از انواع مختلف درختان به دست می آید و در آب گرم یا سرد به خوبی حل می شود. محلول های صمغ عربی در نانوایی برای لعاب دادن انواع مختلف نان ها استفاده می شود.

6. صمغ کتیرا

این صمغ از چندین گونه گون و بوته های کم رشد که در آسیای غربی یافت می شود، به دست می آید. صمغ کتیرا نیز همچون سایر انواع مدل های قوام دهنده های مواد غذایی به صورت پودر قابل خریداری می باشد.

7. آلژین (سدیم آلژینات)

این صمغ که از جلبک دریایی استخراج می شود، در آب سرد و غلظت 1٪ حل می شود. آلژینات سدیم در محیط اسیدی خوب کار نمی کند. این صمغ در حالت سرد به خوبی به مخلوط قوام می بخشد و رطوبت زیادی را در خود نگه می دارد. این ماده باعث کاهش چسبندگی و جلوگیری از تبلور مجدد می شود.

8. کارآگینان یا خزه ایرلندی

کاراگینان یکی دیگر از صمغ های دریایی است که در غلظت 0.1٪ تا 0.5٪  استفاده می شود. کارآگانینان یکی از انواع مدل های قوام دهنده صنعت مواد غذایی است که از جلبک های دریایی قرمز استخراج می شود. این ماده به عنوان عامل قوام دهنده در محصولات مختلف استفاده می شود.

9. پکتین

پکتین نوع دیگری از پلی ساکارید ها است که از گیاهانی مانند پوست میوه مرکبات، پوست سیب و … بدست می آید. پکتین یک صمغ گیاهی و غلیظ کننده مواد غذایی است که برای تهیه ژل استفاده می شود. پکتین در سیستم گوارشی انسان از روده کوچک هضم می شود. بنابراین پکتین یک فیبر غذایی محلول است. عمده ترین کاربرد پکتین به عنوان عامل ژل زا، ماده غلیظ کننده و تثبیت کننده مواد غذایی است. پکتین هیچ طعم خاصی به محلول نمی دهد اما به عنوان ماده قوام دهنده بسیار خوب عمل می کند.

پروتئین ها به عنوان عوامل قوام دهنده

1. زرده تخم مرغ

زرده تخم مرغ  کارآمدترین ماده غلیظ کننده پروتئینی است. مشکل استفاده از زرده تخم مرغ به عنوان یکی از انواع مدل های قوام دهنده مواد غذایی دما است که برای غلیظ شدن سس یا سوپ لازم است اما اجازه نمی دهد تخم مرغ غلیظ شود.

2. کلاژن

پروتئینی که تقریباً در تمام بافت های پیوندی بدن انسان و حیوانات وجود دارد. کلاژن وقتی پخته شود سس ها را حل کرده و غلیظ می کند.

3.  ژلاتین

پروتئینی است که با هیدرولیز جزئی کلاژن استخراج شده از استخوان های جوشانده، بافت های همبند، پوست، اندام ها و روده های برخی از حیوانات تولید می شود. کلسیم خارج شده و ماده باقیمانده در آب سرد خیس می شود. سپس آن را به میزان 40 تا 60 درجه سانتی گراد گرم می کنند. مایع نیمه بخار شده چربی گرفته و روی صفحات شیشه ای منعقد می شود و سپس در قالب ریخته می شود. هنگامی که هنوز ماده جامد است، آن را به صورت لایه های نازک برش داده و روی یک شبکه سیمی، خشک می کنند.

از ژلاتین به عنوان یکی دیگر از انواع مدل های قوام دهنده با نسبت 1٪ استفاده کنید. مانند دیگر انواع عوامل ژل ساز، اسیدیته به طور منفی ظرفیت ژل شدن ژلاتین را نیز تحت تأثیر قرار می دهد. کیفیت ژلاتین اغلب به دلیل روش های مختلف پردازش تهیه، متفاوت است.

4. ماست

ماست اغلب در اروپای شرقی و خاورمیانه برای غلیظ کردن و قوام دادن به سوپ ها مورد استفاده قرار می گیرد.

چربی ها به عنوان عوامل قوام دهنده

1. کره

کره بهترین ماده غلیظ کننده برای استفاده در سس ها است.

خرید انواع مدل های قوام دهنده

امروزه وجود انواع مدل های قوام دهنده در بازار باعث شده تا غلظت دادن به مواد غذایی فرآوری شده بسیار راحت و با سرعت بالاتری انجام شود. شما می توانید برحسب نیاز و نوع محصولات غذایی تولیدی خود، از انواع مدل های قوام دهنده استفاده کنید. اما به یاد داشته باشید که کیفیت قوام دهنده بر روی کیفیت محصول نهایی شما تاثیر به سزایی دارد. بنابراین خرید قوام دهنده ها بایستی از شرکت های معتبر انجام شود.

شرکت بهسان پودر آریا با سابقه بیش از 13 سال فعالیت در زمینه تامین انواع مواد اولیه صنایع غذایی امروزه می تواند در تامین انواع مدل های قوام دهنده با فرمول اختصاصی برای صنعت شما نقش بزرگی در پیشبرد اهداف شما داشته باشد. بنابراین جهت خرید یا سفارش تهیه انواع پودرهای اختصاصی صنایع غذایی می توانید همین حالا با ما تماس بگیرید.

امکان ارسال دیدگاه وجود ندارد!