استابلایزر خوراکی چیست؟
این روزها مصرف کنندگان، کیفیت و تجربه غذایی خاصی را از غذاهای فرآوری شده انتظار دارند. این امر تا حدی با افزودن استابلایزر خوراکی یا تثبیت کننده ها به دست می آید که به غذاها بافت خوبی می دهد. استابلایزر خوراکی یکی از انواع استابلایزرهای صنایع غذایی است که از مواد طبیعی به دست می آید.
یک مصرف کننده، با دیدن برچسب های مواد غذایی طبیعی، آن را به عنوان یک عامل مثبت خواهد شناخت. این موضوع عمدتا به این دلیل که به طور معمول افراد ترجیح می دهند سالم زندگی کنند و تا حد ممکن از مواد غذایی طبیعی به دلیل ایمنی بالاتر برای سلامتی استفاده نمایند. به همین دلیل است که امروزه صنایع غذایی مختلف در فرمولاسیون انواع محصولات خوراکی، از استابلایزرهای خوراکی استفاده می کنند تا علاوه بر کیفیت بخشیدن به محصولات غذایی خود، سلامتی افراد را نیز مدنظر قرار داده و همچنین باعث جلب رضایت مشتریان خود شوند.
فرمولاسیون استابلایزر های خوراکی شامل انواع صمغ ها و نشاسته های جداشده از منابع گیاهی به عنوان تثبیت کننده های طبیعی مواد غذایی است.
استابلایزر خوراکی را می شناسید؟
استابلایزرها (تثبیت کننده ها) گروهی از ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که معمولاً شامل صمغ های پلی ساکاریدی بوده و مسئول افزودن ویسکوزیته به مخلوط می باشند. این ماده منجر به بسیاری از مزایای عملکردی در محصول غذایی می شود. همچنین استابلایزر طبیعی با محدود کردن تبلور مجدد یخ در هنگام ذخیره سازی ماده خوراکی همچون بستنی ماندگاری آن را افزایش می دهد. بدون تثبیت کننده ها، به دلیل مهاجرت آب آزاد و رشد بلورهای یخ در ماده غذایی، خیلی زود یخ زده می شود.
تثبیت کننده های خوراکی
در گذشته صمغ ها و نشاسته های طبیعی اصلاح شیمیایی نمی شدند و فقط پس از جداسازی از گیاهان، مورد استفاده قرار می گرفتند تا یک ماده غذایی غلیظ و تجاری تر ایجاد کنند. برای قرن ها ما هیدروکلوئیدها را از محصولاتی که به طور طبیعی توسط گیاهان بیوسنتز شده اند، به دست آورده ایم.
اما امروزه در صنایع غذایی عموما برای بهبود عملکرد و افزایش خواص تثبیت کننده ها به طور گسترده ای، صمغ و نشاسته اصلاح شیمیایی می شود. به طور معمول پس از جداسازی و روشن سازی ساختار شیمیایی اجزای خاص مانند آلکالوئیدها، تثبیت کننده ها و … از منبع طبیعی، پردازنده ها روش هایی را برای سنتز ترکیبات شیمیایی در شرایط آزمایشگاهی توسعه می دهند. برای پلی ساکاریدهای نشاسته و صمغ، جداسازی و خالص سازی پلیمرهای با وزن مولکولی بالا از منابع اصلی گیاهی (که به طور معمول از گیاهان و جلبک های دریایی در دسترس انسان قرار گرفته)، مقرون به صرفه و بسیار مفید است.
انواع استابلایزر خوراکی
تثبیت کننده های طبیعی شامل هیدروکلوئیدهایی که از منابع طبیعی به دست می آیند، با روش های طبیعی مانند استخراج مکانیکی یا گرما، استخراج آب (نه با استفاده از فرآیندهای واکنش شیمیایی)، پردازش می شوند.
از جمله انواع استابلایزر خوراکی (هیدروکلوئیدهای طبیعی) می توان به موارد زیر اشاره نمود:
- آگار
- آلژینات سدیم
- کاراگینان
- گوار
- کنیاک
- کتیرا
- صمغ لوبیای خرنوب یا صمغ لوبیای لوکاست (صمغ لوبیا یا صمغ گیاه خرنوب)
- پسیلیوم
- صمغ تارا
- صمغ دانه شنبلیله
- صمغ زانتان
هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها که معمولاً به عنوان صمغ و نشاسته محلول در آب شناخته می شوند، پلی ساکاریدهای گیاهی با وزن مولکولی بالا هستند. صمغ ها و نشاسته ها پس از جدا شدن از گیاه، به پودرهایی با رطوبت کم (10٪ تا 12٪) تبدیل می شوند. بنابراین اگر در شرایط مناسب نگهداری شوند به مواد نگهدارنده احتیاج ندارند.
ویژگی های هیدروکلوئیدها
صمغ های محلول در آب (هیدروکلوئیدها) که یکی از انواع استابلایزر خوراکی هستند، به طور طبیعی وجود دارند و عملکردهای گوناگونی را از خود نشان می دهند:
- خواص حجیم شدن
- تشکیل فیلم
- اتصال به آب یا تولید ژل
همچنین صمغ ها می توانند به تقلید ویژگی های چربی کمک کنند زیرا خاصیت تشکیل ژل و ایجاد ترکیبات طبیعی در بدن را دارا هستند.
خواص این کربوهیدرات های پیچیده تحت تأثیر عوامل زیادی قرار دارد که از جمله این عوامل می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- گروه های عملکردی (مواد تشکیل دهنده)
- اندازه مولکولی
- جهت گیری
- ارتباط مولکولی
- اتصال به آب و تورم
- درجه پراکندگی
صمغ ها همچنین عملا فاقد چربی یا روغن هستند و حاوی پروتئین بسیار کمی هستند و رطوبت کمی نیز دارند. آنها در درجه اول از کربوهیدرات های پیچیده مشتق شده از گیاهان یا از بیوسنتز محصولات نهایی توسط میکروارگانیسم ها تشکیل می شوند (به عنوان مثال صمغ زانتان).
نشاسته
نشاسته یکی از انواع شناخته شده استابلایزر خوراکی است که به طور طبیعی از مواد خوراکی استخراج می شود.
نشاسته یک پلیمر گلوکز (دکستروز) است و با فرآیند بیوسنتز در گیاه تولید می شود. در اکثر نشاسته ها دو نوع پلی ساکارید وجود دارد: آمیلوز که یک پلیمر خطی است و تمایل به وارونگی دارد و آمیلوپکتین که یک پلیمر بسیار منشعب است و به راحتی تحت تجزیه مجدد قرار نمی گیرد.
نشاسته های خوراکی اغلب از ترکیبات زیر به دست می آیند:
- ذرت
- تاپیوکا
- سیب زمینی
- برنج
- سورگوم
- گندم
- سایر غلات
- از انواع ریشه ها
نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا نسبت به نشاسته غلات دارای وزن مولکولی نسبتاً بالاتری است و در دمای پایین، تمایل کمتری به تجزیه مجدد دارند.
نشاسته اصلاح نشده حداکثر 0.5% پروتئین دارد. ( به جز نشاسته های دارای آمیلوز بالا ) چربی خام نشاسته نباید بیش از 0.15٪ باشد. میزان رطوبت نشاسته غلات نیز نمی تواند از 15٪ و نشاسته تاپیوکا و ساگو از 18٪ بیشتر باشد.
بسیاری از نشاسته هایی كه امروزه در غذاها استفاده می شوند، به منظور بهبود كارایی از نظر شیمیایی اصلاح می شوند. به همین دلیل است که استابلایزرهای خوراکی اغلب دیگر همچون گذشته نیستند و صنایع خاصی اقدام به تولید این محصولات غذایی می کنند.
شرکت های تولیدکننده استابلایزر خوراکی برخی از مواد شیمیایی مورد استفاده در اصلاح نشاسته را به طور طبیعی استخراج کرده و مورد استفاده قرار می دهند. به طور مثال اسید کلریدریک، آنزیم ها، پراکسید هیدروژن، اپی کلرو هیدرین و … معمولا در ترکیب انواع تثبیت کننده خوراکی نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از این مواد در تولید استابلایزر خوراکی نشاسته باعث پایداری بهتر، ثبات گرما، پایداری انجماد، نقطه ذوب بالاتر و … می شود.
مزایای استفاده از استابلایزر خوراکی
انواع تثبیت کننده خوراکی شامل صمغ ها و نشاسته ها به دلیل خاصیت ویسکوزیته، اتصال به آب و تولید ژل، مواد غذایی بسیار مفیدی در غذاهای میان وعده ای، نوشیدنی ها، محصولات غلات و سایر محصولات غذایی هستند. دامنه های ویسکوزیته هیدروکلوئیدها به دلیل ماهیت شیمیایی، درجه انشعاب و پلیمریزاسیون می توانند به طور قابل توجهی (از 10 سی پی سی تا 4000 سی پی سی در سطح 1٪ صمغ) متفاوت باشند.
صمغ های هیدروکلوئیدی اگر با نشاسته اصلاح نشده ترکیب شوند، می توانند به افزایش احتباس رطوبت، کاهش رشد بلورهای یخ، ایجاد ثبات، بهبود ثبات انجماد / ذوب و … کمک کنند. برخی از عصاره های جلبک دریایی مانند آگار، کارآگینان، پکتین ها و آلژینات ها به عنوان مواد تولید ژل در مایه های خامه ای و … مورد استفاده قرار می گیرند.
انواع استابلایزر خوراکی در چه مواردی کاربرد دارند؟
تمام صمغ های طبیعی از انواع تثبیت کننده خوراکی هستند که از ویژگی های کلی در تثبیت مواد غذایی و نوشیدنی ها برخوردارند اما مشخصات آن ها بسیار متفاوت است. طراح محصول غذایی باید هنگام انتخاب استابلایزر خوراکی یا مخلوط مناسبی از انواع استابلایزرها، نقاط قوت و ضعف هر یک را در نظر بگیرد.
بنابراین در این قسمت سعی داریم تا ویژگی های برخی از انواع استابلایزر های خوراکی را به اختصار شرح دهیم:
1.صمغ
صمغ معمولاً در مخلوط های خشک با آرد مخلوط می شود. در نوشیدنی ها، سس ها و … استفاده می شوند.
2.آگار
آگار از جلبک های دریایی قرمز مشتق می شود و از دو واحد تکراری پلی ساکارید تشکیل شده است. بخش تولید ژل آن به نام آگارز شناخته می شود. این استابلایزر خوراکی یکی از قوی ترین صمغ های ژل ساز است که تابحال شناخته شده و در بین انواع صمغ ها منحصر به فرد است. محلول آگار (1.5٪) در محدوده 32 درجه تا 39 درجه سانتیگراد منقبض می شود اما در زیر 85 درجه سانتیگراد ذوب نمی شود. این اختلاف دما بین ژل شدن و مایع شدن برای بسیاری از کاربردهای غذایی مهم است.
نوع جدیدی از آگار بر خلاف آگار سنتی به جوشیدن احتیاج ندارد و از منابع جلبک دریایی ( گونه های گلیدیوم، ژلیدیلا یا Gracilaria ) استخراج می شود. این استابلایزر خوراکی تحت یک سری مراحل تولید قرار می گیرند که به جای 212 درجه فارنهایت، یک محصول طبیعی تولید می شود که می تواند در 170 تا 180 درجه فارنهایت هیدراته شود.
3.کارآگینان
کاراگینان یک صمغ محلول در آب است که از جلبک دریایی قرمز مانند Eucheuma ، Gigartina و Chondrus استخراج می شود. کاراگینان ها متشکل از پلی ساکاریدهای خطی سولفاته D- گالاکتوز و 3،6-anhydro-D-galactose ، به عنوان پلی الکترولیت های آنیونی عمل می کنند.
4. آلژینات
آلژینات ها حاوی اسید آلژنیک، پلی ساکارید خطی با وزن مولکولی بالا هستند. آلژینات سدیم در حضور یون های کلسیم، ژل هایی تولید می کند که از نظر حرارتی قابل برگشت نیستند. روش افزودن و نوع نمک کلسیم اضافه شده بر خصوصیات ژل نهایی تأثیر می گذارد.
آلژیناتهای سدیم در ترکیب با زانتان به افزایش ویسکوزیته خمیر و افزایش حجم کیک کمک می کنند. آنها همچنین به عنوان یک پایه ژل آب سرد برای ژله های شیرینی فوری مفید هستند.
5.صمغ عربی
صمغ عربی که یکی دیگر از انواع استابلایزر خوراکی است یک هتروپلی ساکارید می باشد. این نوع استبلایزر خوراکی خاصیت امولسیونی بسیار خوبی دارد و به دلیل گرانروی غیرمعمول کم آن (15 سی پی در محلول 10٪) در بین پلی ساکاریدهای دیگر بی نظیر است. ساختار کم شاخه و جمع و جور آن، ممکن است گرانروی کمی ایجاد کند که می تواند درصد بیشتری فیبر غذایی محلول در نوشیدنی ها را مجاز کند. صمغ عربی به دلیل خواص امولسیون کننده، گرانروی کم، محتوای فیبر زیاد، ظرفیت اتصال به آب و خاصیت چسبندگی و تشکیل لایه، در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.
از دیگر موارد استفاده از صمغ عربی می توان به خامه، صنعت شیرینی سازی و … اشاره کرد.
6.گوار
یکی دیگر از انواع استابلایزر خوراکی گوار است. این ماده دارای درصد بالایی فیبر غذایی محلول (80٪ تا 85٪) است. این ماده در سس ها، کیک ها، کالاهای پخته شده و … مورد استفاده قرار می گیرد. در ترکیب با سایر هیدروکلوئیدها، گوار می تواند محتوای فیبر محلول در رژیم غذایی را در نان افزایش دهد بدون اینکه بر عطر و بوی آن تاثیر منفی بگذارد یا در دهان احساس شود.
7.صمغ لوبیای لوکاست
صمغ دانه لوبیای لوکاست یک پلی ساکارید طبیعی است که از غلاف های یک درخت از نوع Ceratonia از خانواده حبوبات جدا می شود. این استابلایزر خوراکی برخلاف گوار که به سرعت در آب سرد هیدراته می شود، برای هیدراتاسیون کامل باید تا 80 درجه سانتیگراد گرم شود. صمغ لوبیای لوکاست که به عنوان صنغ لوبیای ملخ نیز شناخته می شود باید دارای محتوای پروتئین بیش از 8٪ نباشد.
این ماده با صمغ زانتان و کاپا کاراگینان ترکیبات خوبی ایجاد می کنند که می توانند در موارد مختلف استفاده شوند.
واکنش صمغ لوبیای خرنوب با کاپا کاراگینان برای تولید ژل های سفت و سخت برگشت پذیر در محصولاتی مانند دسرها و شیرینی ها استفاده می شود. صمغ و نشاسته به طور معمول در یک فرمولاسیون ترکیب می شوند، زیرا صمغ به طور کلی به کاهش مشکلات تجزیه ناشی از مواد نشاسته ای با آمیلوز بالا کمک می کند.
8.پکتین
پکتین ها در طبیعت عمدتا در مرکبات و سیب وجود دارند و می توانند در شرایط مناسب ژل تشکیل دهند. جز اصلی پکتین اسید D-galacturonic است. پکتین ها، در ترکیب با سایر صمغ ها، در نوشیدنی های پروتئینی مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیب پکتین با صمغ گوار و صمغ زانتان می تواند به ایجاد تعلیق و ثبات کمک کند.
9.صمغ زانتان
این استابلایزر خوراکی یک پلی ساکارید بسیار منشعب است.
صمغ زانتان یک تثبیت کننده عالی امولسیون در سس ها است. در نانوایی ها، این صمغ به دلیل خاصیت اتصال دهنده آب مانع از انتقال آب به شیرینی می شود. به نظر می رسد که این تثبیت کننده خوراکی از تجزیه مجدد نشاسته جلوگیری کرده و ماندگاری محصول نهایی را بهبود می بخشد.
هنگامی که برخی از صمغ های خاص به صورت ترکیبی استفاده می شوند، به دلیل عملکرد هم افزایی به طور قابل توجهی ویژگی های عملکردی را افزایش می دهد یا اصلاح می کند. به عنوان مثال ترکیبی از صمغ زانتان و صمغ دانه لوبیای لوکاست یک ژل انعطاف پذیر قابل برگشت به حرارت را تشکیل می دهد. این در حالی است که صمغ های جداگانه، ژل تشکیل نمی دهند.
خرید استابلایزر خوراکی از مراکز مجاز
افزایش تقاضا برای محصولات ارگانیک باعث شده تا صنایع مواد غذایی به دنبال محصولات طبیعی از جمله خرید انواع استابلایزر خوراکی باشند. خرید این محصول از مراکز مجاز و یا شرکت های تولیدکننده براساس نیازهای شما، می تواند ویژگی های مفیدی را به محصول غذایی شما داده و در نتیجه باعث افزایش فروش شما شود.
ما در شرکت بهسان پودر آریا با دارا بودن تیمی از متخصصین مختلف، می توانیم محصولاتی را متناسب با نیازهای صنعت شما به صورت اختصاصی تولید کنیم. بنابراین شما می توانید جهت خرید انواع استابلایزر خوراکی اختصاصی خود با ما در ارتباط باشید.
