وقتی به برچسب های ترکیبات مواد غذایی نگاه می کنید، امولسیون کننده یکی از ترکیبات معمول در بسیاری از آن ها است. امولسیون کننده ها یکی از ترکیبات افزودنی به مواد غذایی هستند که با نام ها و نمادهای مختلف در برچسب های مواد غذایی ظاهر می شوند که برای بسیاری از ما یک رمز و راز هستند.
در این مقاله ما به چند سوال مهم در مورد امولسیون کننده مواد غذایی یا امولسیفایر پاسخ خواهیم داد.
تعریف امولسیون کننده مواد غذایی
یک امولسیون کننده مواد غذایی که به آن امولسانس نیز گفته می شود، یک ماده فعال در سطح مواد غذایی است که به عنوان مرز بین دو مایع غیر قابل اختلاط مانند روغن و آب عمل می کند و به آنها اجازه می دهد تا در امولسیون های پایدار مخلوط شوند. امولسیفایر ها همچنین باعث کاهش چسبندگی، کنترل تبلور و جلوگیری از جداسازی ماده غذایی می شوند.
امولسیون کننده چیست؟
روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند، تا زمانی که ماده امولسیون کننده به آن اضافه شود. امولسیفایر های صنایع غذایی چیزی جز یک ماده قوام ایجاد کننده در مواد غذایی نیستند.
امولسیفایر ها معمولا از منابع گیاهی و حیوانی و یا به طور مصنوعی ساخته می شوند. امولسیفایر های مورد استفاده در صنایع غذایی امکان دستیابی به کیفیت غذایی بهتر را فراهم می کنند. به کمک امولسانس ها می توان آب و روغن را در مواد غذایی مختلف با هم ترکیب نمود.
کاربرد امولسیون کننده ها
امولسيونرها با افزايش قابليت ضربه زدن به خميرها، تهويه كردن بهتر خمير و كمك به غذاهايي مانند ماكاروني در برابر پخت بيش از حد، باعث بهبود ساختار محصولات پخته مي شوند.
امولسیفایر ها ترکیبات شیمیایی یا مخلوطی از آنها هستند که امکان تشکیل یک امولسیون پایدار را فراهم می کنند. نقش امولسیفایر ایجاد میسل های پایدار است که در سطح مشترک روغن و آب تشکیل می شوند. ذرات امولسیون کننده جمع می شوند و ساختارهای کروی ایجاد می کنند. سرهای آب دوست امولسیفایر ها میل زیادی به ترکیب با فاز آبی دارند. از طرف دیگر در داخل میسل ها، دم های لیپوفیلی (زنجیره های کربنی) وجود دارند که میل زیادی به ترکیب با فاز روغن دارند.
امولسیون کننده ها در چه خوراکی هایی استفاده می شوند؟
امولسیون کننده ها معمولاً به غذاهای فرآوری شده مختلفی اضافه می شوند تا بافتی صاف ایجاد کنند و از جداسازی ترکیبات جلوگیری کرده و ماندگاری آن ها را افزایش دهند.
از جمله مواد غذایی که در آن ها از emulsifier استفاده می شود عبارتند از:
- سس مایونز
- بستنی
- سوپ ها
- انواع شیرینی ها مانند شکلات
- مارشمالو
- در محصولات لبنی مانند شیر، خامه، کره، پنیر، ماست
- سایر کالاهای پخته شده مانند ماکارونی یا نان
چرا در صنایع غذایی از امولسیون کننده استفاده می شود؟
در صنایع غذایی از مواد غلیظ کننده و امولسانس ها به منظور ایجاد قوام و انسجام مناسب محصولات استفاده می شود تا باعث جذابیت بیشتر مواد غذایی برای مصرف کننده شود. محصولات غنی شده با امولسیون کننده ها اغلب بافتی نرم، لطیف و خامه ای دارند.
امروزه به لطف مواد غلیظ کننده و امولسیفایر ها محصولات غذایی مختلف کیفیت بالایی دارند. کیفیت بالای محصولات غذایی به معنای عدم لایه لایه شدن، رنگ و قوام ثابت است. با استفاده از امولسیفایر، محصولات غذایی نه تنها زیباتر به نظر می رسند بلکه طعم بهتری نیز خواهند داشت.
انواع امولسیون ایجاد شده توسط امولسیون کننده ها
امولسیون کننده ها دو نوع امولسیون زیر را ایجاد می کنند:
- قطرات روغن پراکنده در آب
- قطرات آب پراکنده در روغن
در هر امولسیون، یک مرحله مداوم و یک مرحله پراکنده وجود دارد. در یک امولسیون روغن در آب، فاز پیوسته آب و فاز پراکنده روغن است. برعکس، در یک امولسیون آب در روغن، روغن فاز مداوم و آب فاز پراکنده است.
انواع امولسیون کننده ها
امروزه انواع امولسیفایر وجود دارند که با اضافه شدن به ترکیبات غذایی باعث بهبود ساختار و پخت آن ها می شوند. شرکت های مختلف تولیدکننده مواد غذایی می توانند مطابق با نوع محصول خود، از انواع این ترکیبات استفاده نمایند. اما توجه داشته باشید که مطابق با قانون امولسیون کننده ها باید در برچسب لیست مواد تشکیل دهنده یک ماده غذایی قرار گیرند.
1. لسیتین با نماد E322
لسیتین یک امولسیون کننده طبیعی است که مولکول های چربی را در محلول های آبی پروتئین ها و کربوهیدرات ها پخش می کند. این ماده که یکی از قدیمی ترین و قدرتمندترین اشکال امولسیون کننده حیوانی است، در زرده تخم مرغ وجود دارد. لسیتین اجازه می دهد هنگام تهیه سس مایونز، خردل با روغن ترکیب شود. لسیتین یک امولسیفایر پر کاربرد در صنایع غذایی مختلف است.
از لسیتین در تهیه انواع مختلف مواد غذایی شامل محصولات نانوایی، کره مارگارین، کیک، کلوچه و شکلات استفاده می شود. لسیتین را می توانید در برچسب مواد غذایی با نماد E322 ببینید.
2. دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب با نماد E471
یکی دیگر از امولسیون کننده های مواد غذایی دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب و استرهای اسیدهای چرب هستند که با نماد E471 بر روی برچسب محصولات غذایی دیده می شوند. این مواد از چربی های گیاهی و حیوانی به دست می آیند. این امولسیفایرها برای سلامتی بی خطر هستند زیرا توسط بدن ما هضم می شوند و پس از جذب اثرات منفی ایجاد نمی کنند.
از این امولسیفایر ها برای تولید ویفر، بستنی و انواع سس استفاده می شود.
3. صمغ ها
آلژینات های حاصل از گیاهان شامل صمغ نیز به طور گسترده ای در غذای مختلف استفاده می شوند.
صمغ ها نیز به عنوان یک امولسیون کننده پایدار در انواع مرباها، لبنیات، آب میوه ها و… مورد استفاده قرار می گیرند.
سایر انواع امولسیون کننده های محصولات غذایی
قطعاً نمونه های بیشتری از امولسیفایر مواد غذایی وجود دارد.
از جمله دیگر انواع امولسیفایر محصولات غذایی عبارتند از:
- آگار
- کاراگینان
- آلژینات های حاصل از جلبک ها و خزه های دریایی
- گليسیرین مونو استئارات
- پلي سوربات ها
- انواع مونو دی گلیسیرید ها (مونو گليسريد های استيلی شده، مونو دی گليسريد دی استيل اسيد تارتاريک، مونو دی گليسريدھای اتوکسيل شده، گليسرول منو استئارات)
در نهایت:
امروزه از امولسیفایر ها به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شود. برخی از محصولات مانند سس مایونز، کره مارگارین یا انواع شیرینی ها، اگر فاقد امولسیون کننده بودند، چنین قوام و طعمی نداشتند. شایان ذکر است که اکثر امولسیفایر ها برای سلامتی ما مضر نیستند، بنابراین نیازی به کنار گذاشتن تنقلات مورد علاقه خود مانند شیرینی و شکلات نیست.
امولسیفایر یا امولسیون کننده صنایع غذایی را از کجا بخریم؟
هنگام انتخاب امولسیون کننده ها نه تنها باید به کیفیت خود ماده بلکه به تولید کننده ای که مواد افزودنی را به صنایع غذایی عرضه می کند نیز توجه کنید. شرکت های تولید کننده مواد افزودنی غذایی باید از موقعیت پایداری در بازار برخوردار باشند و نتایج آزمایشات لازم و گواهینامه های تایید کننده خلوص و ایمنی استفاده از امولسیفایر را در اختیار داشته باشند. همچنین یک تولید کننده معتبر مواد افزودنی صنایع غذایی باید بتواند متناسب با نوع نیاز مصرف کننده، محصولات خود را به طور اختصاصی با ترکیبات مورد نظر ارائه نماید.
شرکت بهسان پودر آریا تولید کننده و تامین کننده طیف گسترده ای از مواد افزودنی غذایی از جمله امولسیون کننده ها می باشد. شما می توانید جهت خرید مواد افزودنی مواد غذایی یا سفارش تولید هر یک از انواع محصولات مورد نیاز خود با ما در ارتباط باشید.
