شوری زیاد طعم پنیر
علت یا علل بروز مشکل : در تولید پنیر سفید به روش سنتی یا حتی صنعتی ممکن است پیش بیاید
راه حل :جایگزینی بخشی از نمک طعام( Nacl ) با کلرور پتاسیم ( KCl) که تا 50 درصد بدون
تغییر نامطلوب در طعم و مزه توصیه شده است.
تلخ شدن طعم و مزه پنیر
علت یا علل بروز مشکل :
– فعالیت پروتئولیتیک باکتری های آلوده کننده
– وجود ناخالصی منیزیم در نمک طعام مصرفی
– استفاده از مایه پنیر با قدرت پروتئولیتیک باال با مقدار زیاد
راه حل :
– رعایت دقیق و صحیح بهداشتی در فرآیند تولید
– استفاده از نمک طعام با درجه خلوص مناسب
– اصالح و تجدید نظر در نوع مایه پنیر مصرفی با تعداد
مورد استفاده
ایجاد طعم تندی ( رانسیدیتی )
علت یا علل بروز مشکل :
– فعالیت لیپولیتیکی شدید آنزیم لیپاز و تولید بیش از حد اسیدهای چرب آزاد ) بیشتر از 11000 میلی
گرم / کیلوگرم ( به علت بهم خوردن امولسیون طبیعی چربی در شیر مصرفی
راه حل :
– کنترل و رعایت اصول به کارگیری هموژنیزاسیون شیر و مراحل آن
– کنترل مقدار و نوع لیپاز به منظور بهبود عطر و طعم پنیر تولیدی از شیر گاو
ایجاد طعم اکسیدشدگی
علت یا علل بروز مشکل :
استفاده از ترکیبات پراکسید به منظور کاهش زردی رنگ پنیر حاصل از شیر گاوی ( Perxide Benzoyl )
راه حل :
عدم استفاده از ترکیبات پراکسیدی
شرایط pH و نمک زنی نامناسب
علت یا علل بروز مشکل :
– در pH باالتر از 5/8 تا 6 سدیم زیادی جایگزین کلسیم می شود و در نتیجه بافت بسیار نرم خواهد شد
– در pH پایین تر از 2/5 به علت وجود یون هیدروژن و جایگزینی با کلسیم ، امکان تبادل کلسیم و سدیم فراهم
نمی شود در نتیجه بافت سخت و شکننده می شود
راه حل :
– انتخاب نوع استارتر مناسب و کنترل تولید اسید و زمان مناسب ، افزودن نمک
– کنترل دما و زمان انکوباسیون پنیر، اضافه نمودن به موقع نمک
بادکردگی و وجود حفره های یکنواخت در بافت پنیر
علت یا علل بروز مشکل :
-آلودگی میکروبی از قبیل کلی فرم – مخمری و یا سایر باکتریهای آلوده کننده
-استفاده از شیرخام در فرآیند تولید پنیر
راه حل :
– استفاده از شیر پاستوریزه
– رعایت دقیق اصول بهداشتی در فرآیند تولید به منظور جلوگیری از آلودگی ثانویه
– استفاده از استارترهای فعال به منظور کاهش سریع pH و جلوگیری از رشد سایر باکتریها
بافت شکننده و خرد
علت یا علل بروز مشکل :
– کاهش بیش از حد pH که منجر به عدم حفظ رطوبت
– پایین بودن مقدار چربی شیر مصرفی در تولید پنیر
راه حل :
– استفاده از استارترهای مناسب با کنترل میزان تولید اسید و جایگزینی استارترهای ترموفیل با مزوفیل
– کاهش دمای گرمخانه گذاری یا انکوباسیون
– کاهش مقدار کلرور کلسیم مصرفی ) در صورت استفاده ( یا اضافه نمودن نمک قبل از مایه زنی
– افزایش درجه حرارت پاستوریزاسیون و فشار هموژن
بافت نرم و بسیار انعطاف پذیر
علت یا علل بروز مشکل :
– باال بودن pH محصول نهایی به علت پایین بودن درجه حرارت انکوباسیون یا قدرت تولید اسید کم استارتر
– استفاده از درجه حرارت بسیار باالی پاستوریزاسیون
راه حل :
-افزایش درجه حرارت انکوباسیون ) گرمخانه (
-استفاده از استارتر فعال در تولید یا اصالح ترکیب با گونه های ترموفیل بیشتر
-افزایش مقدار کلرور کلسیم در فرآیند تولید
بافت اسفنجی در پنیرهای قالبی UF
علت یا علل بروز مشکل :
– دمای گرمخانه گذاری ) انکوباسیون ( بسیار باال در شرایط استفاده از
استارترهای LD ( دارای توانایی تولید گاز (
– تولید گاز توسط عوامل آلودگی ثانویه
– مخلوط شدن هوا با کنسانتره در زمان اضافه نمودن مواد افزودنی
راه حل :
– کاهش درجه حرارت انکوباسیون
– استفاده از استارترهای O (بدون تولید گاز (
– کنترل راه های ورود هوا در زمان مخلوط نمودن مواد
افزودنی به کنسانتره
– حفظ و رعایت اصول بهداشت فرآیند
– دما و فشار پاستور هموژن کاهش یابد و برای کاهش
ویسکوزیته کمی نمک اضافه شود