مشکلات پنیر


شوری زیاد طعم پنیر

علت یا علل بروز مشکل : در تولید پنیر سفید به روش سنتی یا حتی صنعتی ممکن است پیش بیاید

راه حل :جایگزینی بخشی از نمک طعام( Nacl ) با کلرور پتاسیم ( KCl) که تا 50 درصد بدون
تغییر نامطلوب در طعم و مزه توصیه شده است.

تلخ شدن طعم و مزه پنیر

علت یا علل بروز مشکل :

– فعالیت پروتئولیتیک باکتری های آلوده کننده
– وجود ناخالصی منیزیم در نمک طعام مصرفی
– استفاده از مایه پنیر با قدرت پروتئولیتیک باال با مقدار زیاد

راه حل :

– رعایت دقیق و صحیح بهداشتی در فرآیند تولید
– استفاده از نمک طعام با درجه خلوص مناسب
– اصالح و تجدید نظر در نوع مایه پنیر مصرفی با تعداد
مورد استفاده

ایجاد طعم تندی ( رانسیدیتی )

علت یا علل بروز مشکل :

– فعالیت لیپولیتیکی شدید آنزیم لیپاز و تولید بیش از حد اسیدهای چرب آزاد ) بیشتر از 11000 میلی
گرم / کیلوگرم ( به علت بهم خوردن امولسیون طبیعی چربی در شیر مصرفی

راه حل :

– کنترل و رعایت اصول به کارگیری هموژنیزاسیون شیر و مراحل آن
– کنترل مقدار و نوع لیپاز به منظور بهبود عطر و طعم پنیر تولیدی از شیر گاو

ایجاد طعم اکسیدشدگی

علت یا علل بروز مشکل :

استفاده از ترکیبات پراکسید به منظور کاهش زردی رنگ پنیر حاصل از شیر گاوی ( Perxide Benzoyl )

راه حل :

عدم استفاده از ترکیبات پراکسیدی

شرایط pH و نمک زنی نامناسب

علت یا علل بروز مشکل :

– در pH باالتر از 5/8 تا 6 سدیم زیادی جایگزین کلسیم می شود و در نتیجه بافت بسیار نرم خواهد شد
– در pH پایین تر از 2/5 به علت وجود یون هیدروژن و جایگزینی با کلسیم ، امکان تبادل کلسیم و سدیم فراهم
نمی شود در نتیجه بافت سخت و شکننده می شود

راه حل :

– انتخاب نوع استارتر مناسب و کنترل تولید اسید و زمان مناسب ، افزودن نمک
– کنترل دما و زمان انکوباسیون پنیر، اضافه نمودن به موقع نمک

بادکردگی و وجود حفره های یکنواخت در بافت پنیر

علت یا علل بروز مشکل :

-آلودگی میکروبی از قبیل کلی فرم – مخمری و یا سایر باکتریهای آلوده کننده

-استفاده از شیرخام در فرآیند تولید پنیر

راه حل :

– استفاده از شیر پاستوریزه
– رعایت دقیق اصول بهداشتی در فرآیند تولید به منظور جلوگیری از آلودگی ثانویه
– استفاده از استارترهای فعال به منظور کاهش سریع pH و جلوگیری از رشد سایر باکتریها

بافت شکننده و خرد

علت یا علل بروز مشکل :

– کاهش بیش از حد pH که منجر به عدم حفظ رطوبت
– پایین بودن مقدار چربی شیر مصرفی در تولید پنیر

راه حل :

– استفاده از استارترهای مناسب با کنترل میزان تولید اسید و جایگزینی استارترهای ترموفیل با مزوفیل
– کاهش دمای گرمخانه گذاری یا انکوباسیون
– کاهش مقدار کلرور کلسیم مصرفی ) در صورت استفاده ( یا اضافه نمودن نمک قبل از مایه زنی
– افزایش درجه حرارت پاستوریزاسیون و فشار هموژن

بافت نرم و بسیار انعطاف پذیر

علت یا علل بروز مشکل :

– باال بودن pH محصول نهایی به علت پایین بودن درجه حرارت انکوباسیون یا قدرت تولید اسید کم استارتر
– استفاده از درجه حرارت بسیار باالی پاستوریزاسیون

راه حل :

-افزایش درجه حرارت انکوباسیون ) گرمخانه (
-استفاده از استارتر فعال در تولید یا اصالح ترکیب با گونه های ترموفیل بیشتر
-افزایش مقدار کلرور کلسیم در فرآیند تولید

بافت اسفنجی در پنیرهای قالبی UF

علت یا علل بروز مشکل :

– دمای گرمخانه گذاری ) انکوباسیون ( بسیار باال در شرایط استفاده از
استارترهای LD ( دارای توانایی تولید گاز (
– تولید گاز توسط عوامل آلودگی ثانویه
– مخلوط شدن هوا با کنسانتره در زمان اضافه نمودن مواد افزودنی

راه حل :

– کاهش درجه حرارت انکوباسیون
– استفاده از استارترهای O (بدون تولید گاز (
– کنترل راه های ورود هوا در زمان مخلوط نمودن مواد
افزودنی به کنسانتره
– حفظ و رعایت اصول بهداشت فرآیند
– دما و فشار پاستور هموژن کاهش یابد و برای کاهش
ویسکوزیته کمی نمک اضافه شود

امکان ارسال دیدگاه وجود ندارد!