استابلایزر در صنعت غذا و دارو

نقد و بررسی استابلایزر در صنعت غذا و دارو:

استابلایزر غذایی (Stabilizers Food) یا تثبیت کننده ها گروهی از افزودنی های غذایی هستند که به حفظ ساختار مواد غذایی برای مدت طولانی کمک می کنند. استابلایزر غذایی یک ماده ضروری در ترکیب مواد غذایی است که به عنوان مواد افزودنی غذایی طبقه بندی می شوند.
این ترکیبات وقتی به مواد غذایی اضافه شوند ، بافت غذا را صاف می کنند و قوام مشخصی به غذا می دهند. تثبیت کننده های مواد غذایی به مقدار نسبتاً کمی استفاده می شوند که اثر امولسیون کننده ها را تشدید کنند. آنها طبیعت یکنواختی به محصول می دهند و ترکیبات طعم دهنده را به صورت پراکنده نگه می دارند. استابلایزرها برای حفظ اجزای متناقض و متنوع موجود در انواع خوراکی ها یک ضرورت هستند.

 

استابلایزر مواد غذایی چیست؟

تثبیت کننده مواد غذایی عاملی است که به محصولات غذایی اضافه می‌شود تا به حفظ یا بهبود بافت اصلی، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن‌ها کمک کند. استابلایزر ساختار غذا را حفظ و محصولات را برای مصرف کنندگان اشتها آورتر می‌کند.
در واقع استابلایزر ها گروهی از ترکیبات در خانواده غلیظ کننده‌ها و ژل سازها هستند. این مواد چه در آزمایشگاه ساخته شده باشند و چه در طبیعت یافت شوند، در سطح مولکولی و در راستای حفظ و تغییر عمدی ویسکوزیته محصولات عمل می‌کنند. برخی از نمونه‌های رایج تثبیت کننده‌های غذایی شامل پکتین، لسیتین و کاراگینان می‌باشند. بسیاری از تثبیت کننده‌ها شبیه سایر پودرها و مایعات رایج هستند و می‌توانند به راحتی با یک محصول غذایی ترکیب گردند.

کاربردهای استابلایزر غذایی

تثبیت کننده های مواد غذایی در انواع مختلفی از محصولات استفاده می شوند. متداول ترین خوراکی هایی که از تثبیت کننده های مواد غذایی در آنها استفاده می شود شامل موارد زیر هستند:
• بستنی
• مارگارین
• محصولات لبنی
• سس سالاد
• سس مایونز

در کدام محصولات از استابلایزر غذایی استفاده می‌کنند؟

یکی از وظایف اصلی استابلایزرها در مواد غذایی جلوگیری از جدا شدن روغن و آب است. این اتفاق را بارها و بارها در خوراکی‌های خانگی مشاهده کرده‌اید. به طور مثال کسانی که سس‌های خانگی درست می‌کنند احتمالا متوجه شده‌اند که وقتی سس‌ها برای مدتی به حال خود رها می‌شوند آب و روغن‌های موجود در آن ها جدا می‌شود. حال فرض کنید که این اتفاق در مواد غذایی بسته بندی شده‌ای که از فروشگاه می‌خرید رخ دهد. بدیهی است که صحنه‌ی جالبی شکل نمی گیرد. مخصوصا غذاهای فروشگاهی که باید مدت‌ها منتظر بمانند تا با خریدار خود ملاقات کنند. به هر حال در مقیاس‌های بزرگ جداسازی بیش از حد می‌تواند منجر به تخریب محصول گردد. به همین دلیل، انواع تثبیت کننده‌ها را – به عنوان مثال سدیم پیرو فسفات – در غذاهایی مانند پودینگ فوری یا کنسرو ماهی پیدا خواهید کرد. در داخل این محصولات، استابلایزر به جلوگیری از تجمع مواد لجن مانند در پایین ظرف‌ها کمک می‌کند.
یکی دیگر از استابلایزرهای رایج کاراگینان است که از خزه و جلبک استخراج می‌شود و معمولاً در محصولات لبنی استفاده می‌گردد. این ماده همچنین یک تثبیت کننده کلیدی برای قوام بخشیدن به بستنی می باشد.
آگار آگار همچنین به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات غذایی مانند گوشت ، کنسرو و پودینگ استفاده می شود. کاراگینان مانند آگار آگار است که از جلبک های قرمز بدست می آید. ژلاتین یک تثبیت کننده مواد غذایی دیگر است و همچنین از پکتین یا کلرید کلسیم به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات لبنی استفاده می شوند.

آیا تثبیت کننده‌ها طبیعی هستند؟

هنگام پردازش طبیعی، آدامس‌ها و نشاسته‌ها از نظر شیمیایی اصلاح نمی‌شوند. در واقع آن‌ها را از گیاهان جدا می‌کنند تا بتوانند به یک افزودنی غلیظ‌تر و تجاری‌تر تبدیل شوند. پلی ساکاریدهای نشاسته و صمغ ها از گیاه اصلی و حتی از جلبک های دریایی حاصل می گردند. برخی از عصاره‌های جلبک دریایی مانند آگار، کاراگینان، پکتین ها و آلژینات ها به عنوان عامل ژل کننده در غذاهای لعاب‌دار استفاده می شوند. از سوی دیگر باید گفت که نمونه‌های غیر طبیعی‌ بشر ساخته هم در بازار وجود دارند. معمولا در توضیحات هر محصولی طبیعی یا مصنوعی بودن مواد افزودنی ذکر شده است.

انواع طبیعی

پلی ساکاریدها

نشاسته: شامل نشاسته سیب زمینی، ساگو، تاپیوکا، پیاز و نشاسته ذرت
صمغ‌های گیاهی: صمغ زانتان (از تخمیر میکروبی مورد استفاده در محصولات پخته شده بدون گلوتن، صمغ گوار (استخراج شده از دانه گوار)، صمغ لوبیا (از درخت خرنوب)، صمغ کتیرا ، صمغ عربی و صمغ کارایا (ناشی از شیره درختان)
پکتین (از سیب یا مرکبات)

پروتئین‌ها

مانند کلاژن، سفیده تخم مرغ،‌ ژلاتین (ناشی از کلاژن حیوانی)، کشک
سایر ترکیبات
شکرها: آگار (ناشی از جلبک)، کاراگینان (از جلبک¬های دریایی به دست می‌آید که برای جلوگیری از جداسازی در محصولات لبنی و بستنی استفاده می‌شود)
سدیم پیروفسفات (در غذاهایی مانند کنسرو ماهی و پودینگ فوری مورد استفاده قرار می‌گیرند)
لسیتین (موجود در زرده تخم مرغ ، ذرت یافت و حبوبات)
دی گلیسیرید و مونو گلیسیرید (‌تثبیت کننده طبیعی در انواع روغن دانه‌ها موجود است)

انواع مصنوعی

اگرچه غالب استابلایزرها طبیعی هستند اما نمونه‌های مصنوعی آن‌ها نیز مانند کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز، نیتریت سدیم، دی پتاسیم فسفات تولید می‌گردند.

استابلایزرهای لبنیات

لبنیات یکی از نیازهای بشر در طول تاریخ همواره مورد توجه بوده و به یکی از دغدغه های اصلی افراد تبدیل شده است. با پیشرفت جوامع ، نگاه به صنعت لبنیات تغییر کرده و سلامت ، امنیت و کیفیت تغذیه ای و حسی آنها مورد توجه اساسی قرار گرفته است. در پاسخ به این نیاز، صنعت لبنیات تلاش کرده تا با تولید محصولاتی جدید و متنوع، بازار فرآورده های لبنی را متنوع ، مفید و باب میل مصرف کننده سازد.
شیر، پنیر، ماست و خامه به عنوان اعضای گروه لبنیات در نظر گرفته می شود که تأمین کننده بخش عمده ای از کلسیم ، پروتئین ، پتاسیم و ویتامین D مورد نیاز بدن می باشند.
عملکرد انواع استابلایزرها ( قوام دهنده – پایدارکننده های لبنیات ) در بسیاری از برنامه های غذایی از جمله محصولات لبنی حائز اهمیت می باشد و امروزه به آن توجه ویژه ای هم از دید تولیدکننده و هم مصرف کننده شده است.
نقش استابلایزرها بعنوان تثبیت کننده ها در تولید محصولات لبنی با رئولوژی بالا بصورت ماست ، بستنی، خامه، انواع شیرهای طعم دار بسیار مهم و اساسی می باشد. همچنین درک متقابل پروتئین های شیر ، مواد معدنی و سایر مواد تشکیل دهنده شیر با مکانهای واکنش دهنده تثبیت کننده ها برای بدست آوردن خواص مطلوب مانند شکل ظاهری، بافت ، طعم مطلوب، قوام دهندگی مورد توجه قرار میگیرد.