استابلایزر پنیر پیتزا مرغوب

یکپارچگی محصولات غذایی برای ارائه یک محصول با کیفیت به مشتری، ضروری است.

با گذشت زمان، برخی غذاها ساختار اصلی خود را از دست می‌دهند. به عنوان مثال: روغن‌ها جدا می‌شوند، مواد تجزیه می‌شوند و حتی بعضی از غذاها ممکن است تغییر شکل دهند.

برای عرضه محصولات غذایی با کیفیت بالا به مشتری، تولیدکنندگان ناچار هستند از تثبیت کننده های مواد غذایی استفاده کنند.

این مواد، ماندگاری اقلام خوراکی را افزایش می دهند.

استابلایزر چیست؟

استابلایزر عاملی است که به حفظ یا بهبود بافت اصلی، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی کمک می کند.

آنها عمدتاً از مواد طبیعی استخراج می‌شوند و به غذا خاصیت ژله ای ، قوام دهندگی و سفت کنندگی می دهند که به طور گسترده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

استابلایزر ها با حفظ خصوصیات فیزیکی، ثبات و ضخامت موادی که معمولاً با هم مخلوط نمی شوند (مانند روغن و آب) را افزایش می دهند.

بسیاری از غذاهای کم چرب مانند بستنی، محصولات لبنی، سس سالاد، سس مایونز و … به تثبیت کننده ها وابسته هستند.

همچنین باعث جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در مواد غذایی منجمد مانند بستنی، جلوگیری از ته نشین شدن میوه ها در محصولاتی مانند مربا، ماست و ژله می شوند.

امروزه انواع متنوعی از استابلایزر های غذایی در بازار وجود دارد اما شکل ایده آل آن، پودرها هستند.

چون تثبیت کننده های پودری به آسانی با دیگر محصولات پودری ترکیب می شوند و استفاده از ترکیبات غیر پودری استابلایزر سخت تر است؛ زیرا لازم است آن ها را، از قبل ذوب و یا مخلوط کرد.

در این صورت اگر نقطه ذوب استابلایزر از مقاومت دمایی محصول بیشتر شود، امکان استفاده از آن وجود ندارد.

هیدروکلوئیدها، رایج ترین مواد هستند که به عنوان تثبیت کننده یا استابلایزر مواد غذایی استفاده می شوند.

انواع استابلایزر در صنایع غذایی:

استابلایزر خامه قنادی
استارترهای لبنی
استابلایزرهای بستنی
استابلایزر شیر کاکائو
استابلایزر خامه
استابلایزر دسر
استابلایزر ماست
استابلایزر دوغ
استابلایزر کشک
استابلایزر پنیر لاکتیکی
استابلایزر پنیر پیتزا

استابلایزر نشاسته

نشاسته یکی از استابلایزرهای خوراکی است که به طور طبیعی از مواد غذایی تولید می شود.

نشاسته یک پلیمر گلوکز (دکستروز) است و با فرآیند بیوسنتز در گیاه ایجاد می شود.

در اکثر نشاسته ها دو نوع پلی ساکارید وجود دارد: آمیلوز که یک پلیمر خطی است و تمایل به وارونگی دارد و آمیلوپکتین که یک پلیمر بسیار منشعب است و به راحتی تحت تجزیه دوباره قرار نمی گیرد.

نشاسته های خوراکی اغلب از ترکیبات زیر به دست می آیند:
ذرت
تاپیوکا
سیب زمینی
برنج
سورگوم
گندم
سایر غلات
از انواع ریشه ها

نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا نسبت به نشاسته غلات دارای وزن مولکولی نسبتاً بالاتری است و در دمای پایین، تمایل کمتری به تجزیه مجدد دارند.

نشاسته اصلاح نشده حداکثر 0.5% پروتئین دارد. ( به جز نشاسته های دارای آمیلوز بالا ) چربی خام نشاسته نباید بیش از 0.15٪ باشد

میزان رطوبت نشاسته غلات هم نمی تواند از 15٪ و نشاسته تاپیوکا و ساگو از 18٪ بیشتر باشد.

اغلب نشاسته هایی که در غذاها استفاده می شوند، اصلاح شده اند.

به همین علت است که استابلایزرهای خوراکی، دیگر مانند گذشته نیستند و صنایع خاصی اقدام به تولید این محصولات غذایی می کنند.

شرکت های تولید کننده استابلایزر خوراکی، بعضی از مواد شیمیایی مورد استفاده در اصلاح نشاسته را استخراج کرده و مورد استفاده قرار می دهند.

مثلا: اسید کلریدریک، آنزیم ها، پراکسید هیدروژن، اپی کلرو هیدرین و … معمولا در ترکیب انواع تثبیت کننده خوراکی نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده از این مواد در تولید استابلایزر خوراکی نشاسته، باعث پایداری بهتر، ثبات گرما، پایداری انجماد، نقطه ذوب بالاتر و … می شود.

استابلایزر پنیر پیتزا

پنیر پیتزا شامل یکی از انواع محصولات لبنی است که به طور خاص برای درست کردن پیتزا تولید می شود و شامل پنیرهای فرآوری و اصلاح شده مانند پنیرهای موزارلا و چدار است.

همانطور که می دانید، پنیر برای پیتزا ضروری است و غذاهای لذیذی مانند لازانیا، چیپس و پنیر، انواع ساندویچ ها و … نیز به کمک پنیر پیتزا تهیه می شوند.

محبوب ترین پنیرهای مورد استفاده در تهیه پیتزا، موزارلا (حدود 30 درصد)، پروولون، چدار و پارمزان است.

این پنیر برای بالا بردن کیفیت پیتزا استفاده شده که باعث بهتر شدن طعم، مرطوب نگه داشتن غذا و کشش می شود.

شایان ذکر است، استابلایزر پنیر پیتزا متشکل از پروتئین های شیر ، آنزیم و هیدروکلوئید است و فرمولاسیون استابلایزر پنیر پیتزا به گونه ای است که در مرحله پخت موجب کشش بسیار زیاد محصول می شود.

مزایای استفاده از استابلایزر پنیر پیتزا

استابلایزر پنیر پیتزا مزایای بسیاری دارد که در مطلب زیر به آنها اشاره کرده ایم:

جریان تولید پیتزا را آسان می کند.
باعث بهبودی توزیع چربی در محصولات می شود.
به روند ذوب شدن پنیر شدت می دهد.
عطر و طعم پنیر فرآوری شده با استابلایزر افزایش می یابد.
توانایی امولسیون چربی را افزایش می دهد.
مانع قهوه ای شدن پنیر در طول پخت می شود.
ارزش طبیعی پنیر را افزایش می دهد.
از پخش شدن پنیر جلوگیری می کند.
باعث کشش زیاد در پنیر می شود.
سبب یک شکل و یکدست شدن پنیر فرآوری شده می شود.

چرا باید از استابلایزر پنیر استفاده کنیم؟

استابلایزر پنیر باعث بافت جامد و روشن در پنیر می شود و همچنین برش پذیری پنیر را افزایش داده و از ریزه ریزه شدن و پخش شدن پنیر جلوگیری می کند.

لازم به ذکر است استفاده از این ترکیب، مانع آب اندازی پنیر در حین برش می شود.

استابلایزر باعث می شود تا پنیر شکل خود را زمان خرد شدن، بهتر حفظ کند.

همچنین اگر پنیری دارای استابلایزر باشد، حین رنده کردن حالت یکسانی خود را حفظ می کند.

پنیرهای حاوی استابلایزر در فرآیند ذوب، به صورت یکنواخت بوده و روکش مناسبی برای ماده غذایی ایجاد می کنند.

همچنین این روزها مهم ترین ویژگی محصولات لبنی، بافت و طعم مطلوب و ماندگاری و طول عمر طولانی تر است.

برای ایجاد این ویژگی ها، از استابلایزرهای لبنی استفاده می شود.

استابلایزرهای لبنی باعث مقاومت و پایداری لبنیات در مقابل تغییرات دمایی (ذوب و انجماد) می شوند.

جالب است بدانید، استابلایزرهای لبنی مولفه ای برای زیبایی شناسی هم محسوب می شود.

این تثبیت کننده ها باعث کیفیت ظاهر محصول شده و مصرف کننده را به خرید و استفاده از این محصول مُجاب می کنند.

امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و صمغ ها در افزایش کیفیت بسیاری از محصولات لبنی، نقش تعیین کننده ای دارند.

آنها بافت مورد انتظار را در محصولات لبنی ایجاد کرده به فرآورده ها کمک می کنند تا از حوادث ناخوشایند مانند سینرسیس جلوگیری کنند و ویژگی های خود را در طول عمر مفید حفظ کنند.

استابلایزرها چرا در لبنیات استفاده می شوند؟

از کاراگینان در شیرکاکائو، برای تولید پراکندگی در محلول استفاده می شود. در حالی که استفاده از ترکیباتی مانند گوار و کربوکسی متیل سلولز به علت ایجاد پیوند با پروتئین ها، سبب جدا شدن پروتئین ها و برهم خوردن بافت محصول می شود، استابلایزرها مانع جدایی کاکائو و شیر می شوند.

در تولید میلک شیک، از صمغ گوار و زانتان برای ایجاد ویسکوزیته استفاده می شود. به همراه این صمغ ها برای جلوگیری از جدا شدن آب پنیر، کاراگینان را به آن اضافه می کنند.

اگر کاراگینان به تنهایی استفاده شود، واکنش پذیری بالای آن با پروتئین شیر در غلظت بالا موجب تولید ژله در محصول می شود که به شدت نامطلوب است.

چگونه استابلایزرهای لبنی عمل می کنند؟

کاراگینان واکنش پذیری بالایی با پروتئین شیر دارد و در نهایت ماتریس هایی برای تثبیت مایعات و ژل ها ایجاد می کند.

کاراگینان قابلیت همکاری با دیگر استابلایزرهای کلوئیدی محلول را هم دارد.

آلژینات خاصیت ایجاد ویسکوزیته را دارد. این ماده در ترکیب با کلسیم محصول یک ماتریس جهت ایجاد پایداری تشکیل می دهد.

تثبیت کننده های نامحلول مانند ژل سلولز از چندین روش در محصول ثبات ایجاد می کنند.

این استابلایزرها با کنترل رشد بلورهای یخ، پراکنده کردن جامدات و حفظ ساختار سلول های هوا، باعث تثبیت محصولات لبنی می شوند.

روش استفاده از استابلایزر در تهیه پنیر

استابلایزر باید هنگام تولید به آرامی اضافه شود و همچنین میزان مصرف استابلایزر در پنیر باید مطابق با استاندارد های موجود باشد.

همچنین استابلایزر باید توسط سازمان غذا و داروی مجاز، تایید شده باشد تا اثرات سوء احتمالی را برای سلامت انسان به حداقل برساند.

میزان مصرف استابلایزر در فرآیند تولید پنیر

مقدار مصرف استابلایزر با توجه به قاعده آن، از 0.1 % تا 0.3 % وزن نهایی محصول تولید شده، پیشنهاد می شود.

بهتر است بدانید استانداردهای مواد افزودنی خوراکی، با حساسیت محاسبه شده اند و برای استفاده از استابلایزر ها باید فرآیند تولید و اضافه کردن تثبیت کننده ها، مطابق با استاندارد های موجود باشند.

حداکثر میزان استفاده از استابلایزر پنیر بسته به نوع ترکیبات، متفاوت است.

ولی بیشترین میزان استفاده از استابلایزر پنیر، 0.5 درصد وزن محصول است.

شرایط نگهداری استابلایزر پنیر پیتزا

استابلایزرها قدرت ماندگاری بالایی دارند و تا 24 ماه یا دو سال قابل نگهداری هستند.

این مواد باید به دور از نور خورشید و دور از رطوبت نگهداری شوند.

 

امروزه استابلایزر پنیرها، یکی از پرکاربردترین مواد تولید پنیر هستند.

انتخاب انواع استابلایزر احتیاج به دانش تخصصی برای شناخت فرمولاسیون آنها دارد؛ بنابراین بهتر است در انتخاب و خرید خود دقت کرده و آنها را تنها از مراکز معتبر تهیه کنید.