یکپارچگی محصولات غذایی هنگام ارائه آن‌ها به مشتری، یکی از مهم‌ترین و ضروری‌تری ویژگی‌ها می‌باشد. با گذشت زمان، برخی غذاها ساختار اصلی خود را از دست می‌دهند به طور مثال روغن‌ها جدا می‌شوند، مواد تشکیل‌دهنده تجزیه می‌گردند و برخی از غذاها ممکن است به طور کلی تغییر شکل دهند. برای اطمینان از حفظ بالاترین کیفیت ممکن در محصولات غذایی، تولیدکنندگان به استابلایزرهای مواد غذایی متکی هستند. این مواد ماندگاری بسیاری از غذاها را افزایش می‌دهند. این روزها نه تنها تولید کنندگان مواد غذایی بلکه مردم عادی هم از استابلایزرها استفاده می‌نمایند.
تثبیت کننده مواد غذایی چیست؟
تثبیت کننده مواد غذایی عاملی است که به محصولات غذایی اضافه می‌شود تا به حفظ یا بهبود بافت اصلی، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن‌ها کمک کند. استابلایزر ساختار غذا را حفظ و محصولات را برای مصرف کنندگان اشتها آورتر می‌کند.
در واقع استابلایزر¬ها گروهی از ترکیبات در خانواده غلیظ کننده‌ها و ژل سازها هستند. این مواد چه در آزمایشگاه ساخته شده باشند و چه در طبیعت یافت شوند، در سطح مولکولی و در راستای حفظ و تغییر عمدی ویسکوزیته محصولات عمل می‌کنند. برخی از نمونه‌های رایج تثبیت کننده‌های غذایی شامل پکتین، لسیتین و کاراگینان می‌باشند. بسیاری از تثبیت کننده‌ها شبیه سایر پودرها و مایعات رایج هستند و می‌توانند به راحتی با یک محصول غذایی ترکیب گردند. در آخر به معرفی بیشتر نمونه‌های مختلف استابلایزرهای غذایی می‌پردازیم. اتحادیه‌ی اروپا تعریف کلی اما اختصاصی¬تری از این قبیل محصولات ارائه داده که این تعریف به شرح زیر می‌باشد:
تثبیت کننده مواد غذایی چیست؟
شورای اطلاعات غذای اروپا تثبیت کننده‌ها را به عنوان «موادی که حفظ وضعیت فیزیکی و شیمیایی یک ماده غذایی را ممکن می‌سازد» تعریف می‌کند. تثبیت کننده‌ها شامل موادی هستند که امکان حفظ پراکندگی همگن دو یا چند ماده غیر قابل اختلاط را در یک ماده غذایی فراهم می‌کنند و همچنین شامل موادی هستند که رنگ موجود یک ماده غذایی را تثبیت، حفظ یا تشدید می‌کنند.
در کدام محصولات از تثبیت کننده‌های غذایی استفاده می‌کنند؟
همان‌طور که در بالا ذکر شد، یکی از وظایف اصلی استابلایزرها در مواد غذایی جلوگیری از جدا شدن روغن و آب است. این اتفاق را بارها و بارها در خوراکی‌های خانگی مشاهده کرده‌اید. به طور مثال کسانی که سس‌های خانگی درست می‌کنند احتمالا متوجه شده‌اند که وقتی سس‌ها برای مدتی به حال خود رها می‌شوند آب و روغن‌های موجود در آن¬ها جدا می‌شود. حال فرض کنید که این اتفاق در مواد غذایی بسته بندی شده‌ای که از فروشگاه می‌خرید رخ دهد. بدیهی است که صحنه‌ی جالبی شکل نمی¬گیرد. مخصوصا غذاهای فروشگاهی که باید مدت‌ها منتظر بمانند تا با خریدار خود ملاقات کنند. به هر حال در مقیاس‌های بزرگ جداسازی بیش از حد می‌تواند منجر به تخریب محصول گردد. به همین دلیل، انواع تثبیت کننده‌ها را – به عنوان مثال سدیم پیرو فسفات – در غذاهایی مانند پودینگ فوری یا کنسرو ماهی پیدا خواهید کرد. در داخل این محصولات، استابلایزر به جلوگیری از تجمع مواد لجن مانند در پایین ظرف‌ها کمک می‌کند.
یکی دیگر از استابلایزرهای رایج کاراگینان است که از خزه و جلبک استخراج می‌شود و معمولاً در محصولات لبنی استفاده می‌گردد. این ماده همچنین یک تثبیت کننده کلیدی برای قوام بخشیدن به بستنی می¬باشد.
تامین انواع استابلایزرها
متخصصان شرکت بهسان پودر آریا مدت¬هاست که در زمینه تامین مواد اولیه‌ی مورد نیاز در صنایع غذایی فعال می‌باشد. این شرکت از سال 95 فرمولاسیون‌های اختصاصی‌ای را برای تولید انواع پایدار کننده‌های مختلف طراحی کرده تا محصولات باکیفیت و مقرون به صرفه¬ای به ثمر آیند. تخصص این مجموعه کمک می‌کند تا مطمئن شوید که محصولات غذاییتان همان طوری که باید به دست مشتری می‌رسد ضمن این که عمر مفید آن‌ها نیز به اندازه کافی افزایش می‌یابد.
کاربرد استابلایزر
عوامل تثبیت کننده با اهداف مختلفی در غذاها استفاده می‌شوند. اما می‌توان گفت که عملکرد اصلی آن‌ها این است که به عنوان یک عامل غلیظ کننده عمل کنند تا غذا به قوام مورد نیاز برسد. بیشتر عوامل تثبیت کننده و غلیظ کننده پلی ساکاریدها (نوعی کربوهیدرات) هستند. که نمونه‌هایی از آن‌ها شامل نشاسته، صمغ یا پروتئین‌هایی مانند ژلاتین می‌باشند. عوامل تثبیت کننده¬ای همچون نشاسته و صمغ اغلب در سس‌های سالاد، دسرهای منجمد، شیرینی‌ها، غذاهای میان وعده، نوشیدنی‌ها، محصولات غلات، مخلوط پودینگ، مربا و ژله استفاده می‌شوند.
تامین انواع استابلایزرها
آیا تثبیت کننده‌ها طبیعی هستند؟
هنگام پردازش طبیعی، آدامس‌ها و نشاسته‌ها از نظر شیمیایی اصلاح نمی‌شوند. در واقع آن‌ها را از گیاهان جدا می‌کنند تا بتوانند به یک افزودنی غلیظ‌تر و تجاری‌تر تبدیل شوند. پلی ساکاریدهای نشاسته و صمغ¬ها از گیاه اصلی و حتی از جلبک¬های دریایی حاصل می¬گردند. برخی از عصاره‌های جلبک دریایی مانند آگار، کاراگینان، پکتین¬ها و آلژینات¬ها به عنوان عامل ژل کننده در غذاهای لعاب‌دار استفاده می¬شوند. از سوی دیگر باید گفت که نمونه‌های غیر طبیعی بشر ساخته هم در بازار وجود دارند. معمولا در توضیحات هر محصولی طبیعی یا مصنوعی بودن مواد افزودنی ذکر شده است.
نیاز به عوامل تثبیت کننده در فرآوری مواد غذایی
غذاهای مختلف بافت¬های متفاوتی هم دارند، بنابراین استابلایزرها و غلیظ کننده‌ها نیز یکسان نیستند. در هر ماده‌ی غذایی‌ای از تثبیت کننده‌ای استفاده می‌شود که در ایجاد قوام مورد نیاز موثر باشد. به طور مثال ژلاتین و آگار هنگام استفاده در غذاهای مختلف بافت¬های متفاوتی نیز تولید می‌کنند. در نتیجه استابلایزر باید متناسب با نوع مواد غذایی و روش فراوری آن انتخاب شود. برای نمونه در پاستوریزه کردن شیر از استابلایزر متفاوتی نسبت به شیر کاکائو استفاده می‌شود تا این اطمینان حاصل شود که ذرات کاکائو در شیر جدا نمی‌شوند.
نیاز به عوامل تثبیت کننده در فرآوری مواد غذایی
انواع استابلایزرها، غلظت دهنده‌ها و ژل سازها
اگرچه تا این جا به خیلی از تثبیت کننده و کاربردهای آن‌ها اشاره کرده‌ایم اما در این بخش می‌خواهیم به سازمان¬دهی آن¬ها بپردازیم. این ترکیبات به دو نوعی کلی طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند.
انواع طبیعی
پلی ساکاریدها
نشاسته: شامل نشاسته سیب زمینی، ساگو، تاپیوکا، پیاز و نشاسته ذرت
صمغ‌های گیاهی: صمغ زانتان (از تخمیر میکروبی مورد استفاده در محصولات پخته شده بدون گلوتن، صمغ گوار (استخراج شده از دانه گوار)، صمغ لوبیا (از درخت خرنوب)، صمغ کتیرا ، صمغ عربی و صمغ کارایا (ناشی از شیره درختان)
پکتین (از سیب یا مرکبات)
پروتئین‌ها
مانند کلاژن، سفیده تخم مرغ، ژلاتین (ناشی از کلاژن حیوانی)، کشک
سایر ترکیبات
شکرها: آگار (ناشی از جلبک)، کاراگینان (از جلبک¬های دریایی به دست می‌آید که برای جلوگیری از جداسازی در محصولات لبنی و بستنی استفاده می‌شود)
سدیم پیروفسفات (در غذاهایی مانند کنسرو ماهی و پودینگ فوری مورد استفاده قرار می‌گیرند)
لسیتین (موجود در زرده تخم مرغ ، ذرت یافت و حبوبات)
دی گلیسیرید و مونو گلیسیرید (تثبیت کننده طبیعی در انواع روغن دانه‌ها موجود است)
انواع مصنوعی
اگرچه غالب استابلایزرها طبیعی هستند اما نمونه‌های مصنوعی آن‌ها نیز مانند کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز، نیتریت سدیم، دی پتاسیم فسفات تولید می‌گردند.
انواع استابلایزرها، غلظت دهنده‌ها و ژل سازها
مقادیر مجاز استفاده از تثبیت کننده‌ها
کلیه‌ی استابلایزرها، غلظت دهندگان و ژل سازها باید پیش از آن که در بازار خرید و فروش شوند مجوز سازمان غذا و دارو را داشته باشند. در واقع این سازمان تمامی تست‌های مولکولی و میکروبی را برای مواد غذایی و دارویی انجام می‌دهد تا مطمئن گردد مصرف آن‌ها برای انسان مضر نمی‌باشد. استانداردهای افزودنی‌های مواد غذایی کاملا مشخص هستند و تایید آن‌ها مشروط بر رعایت دوز مصرفی‌شان است. حداکثر میزان استفاده با توجه به نوع تثبیت کننده و مقدار ماده غذایی متفاوت می‌باشد. به طور مثال میزان تثبیت کننده‌ها در دسرهای لبنی منجمد، آب‌های معدنی و شیرینی‌ها نمی‌تواند بیشتر از 5 درصد وزنی باشد.
توصیه به عموم
• مواد غذایی را از منابع معتبر خریداری کنید.
• برچسب مواد غذایی از پیش بسته بندی شده را به دقت بخوانید، به ویژه لیست مواد افزودنی غذایی اضافه شده (در صورت وجود).
• افراد مبتلا به آلرژی، مانند بیماران آسم، ممکن است به برخی از افزودنی‌های غذایی مانند دی اکسید گوگرد، واکنش‌های بیش از حد را تجربه کنند لذا باید در انتخاب غذا دقت کنند. در صورت لزوم ممکن است از متخصصان پزشکی مشاوره بخواهید.
• در انتخاب غذاها تا حد امکان از غذاهایی که رنگ، بو و بافت غیر طبیعی دارند خودداری کنید. وقتی غذا مزه غیرعادی دارد مصرف آن را متوقف نمایید.
• هرگونه ناهنجاری غذاها را برای بررسی و سایر اقدامات بعدی به مقامات گزارش دهید.
• به عموم مردم توصیه می‌شود که از یک رژیم غذایی متعادل استفاده کنند تا از قرار گرفتن بیش از حد در معرض مواد افزودنی غذایی جلوگیری کنند.
ایمنی مواد افزودنی
این روزها با توجه به پیشرفت‌های تکنولوژی افراد قادرند انواع آزمایش‌ها را بر روی مواد غذایی انجام دهند. تمامی مواد افزودنی به ویژه تثبیت کننده‌ها تحت آزمایش‌های متعددی قرار می‌گیرند تا عوارض جانبی احتمالی آن‌ها بررسی شود. در صورتی که افراد به ماده‌ی خاصی آلرژی نداشته باشند مصرف این ترکیبات برای انسان¬ها مشکلی ایجاد نمی‌کند مگر این که دوز مصرفشان بالا باشد. به عنوان مثال مصرف بیش از 15 گرم صمغ زانتان می‌تواند منجر به تهوع، نفخ و شکم درد گردد. ضمن این که امکان بروز تداخل دارویی نیز وجود دارد. کاراگینان برای کسانی که داروی ضد انعقاد خون و یا ضد فشار خون مصرف می‌کنند به شدت مضر باشد. یا پکتین با دارو کاهنده‌ی کلسیم تداخل دارد. پس لازم است افرادی که شرایط خاصی دارند در مورد رژیم غذایی‌شان با پزشک مشورت نمایند.
نتیجه گیری
تثبیت کننده‌های مواد غذایی، غلیظ کننده‌ها و عوامل ژل کننده از طیف وسیعی از مواد خام طبیعی از جمله میکروارگانیسم‌ها، گیاهان خشکی و دریا و بافت¬های همبند حیوانات به دست می‌آیند. آن‌ها رطوبت را کنترل می‌کنند و ساختار، جریان، پایداری و کیفیت را برای محصولات غذایی فراهم می‌کنند. تأییدیه‌های مورد نیاز برای استفاده از افزودنی¬ها در مواد غذایی به شدت توسط مقررات کنترل می‌شوند.
مقادیر مجاز استفاده از تثبیت کننده‌ها
